Kerst - Recept Konijn met paddestoelen en paddestoelenjus
- Informatie:
- Bekeken: 339x
print recept
email recept
- Ingredienten:
2 dl. olijfolie, vergine
2 el. rozemarijnnaaldjes
1 el. knoflook, gehakte
Peperkorrel
100 gr. cantharel
100 gr. champignon
1 sjalot
1 truffel
1 bouquet garni
2 kg. ganzenvet
4 vellen fillobladerdeeg
4 el. olijfolie
50 gr. paddestoel, gedroogde
1 el. boter
4 klontjes boter, koude
Zeezout
Peper
- Beschrijving:
Marineer de achterbouten een nacht in een mengsel van de extra vergine olijfolie, rozemarijnnaalden, knoflook, gekneusde peperkorrels, zeezout en truffelolie.
Hak de paddestoelen en sjalot fijn. Fruit de sjalot glazig in de ''gewone'' hete boter (dus de niet-koude). Voeg de paddestoelen toe en bak het geheel al omscheppend tot al het vocht verdampt is. Breng de duxelle op smaak met peper en zout en laat het afkoelen. Meng tweederde van de duxelle met de gehakte truffel. Leg de uitgebeende filets met de buikkant naar boven en vul de konijnenfilets met het truffelmengsel. Rol de filets op en bind ze dicht met keukentouw, zodat er rollades ontstaan.
Trek van de karkassen en afgesneden onderste stukje van de voorbouten samen met de bouquet garni een mooie bouillon (dit duurt ongeveer 24 uur). Zeef de bouillon.Konfijt de volgende dag de drooggedepte achterbouten in ganzenvet dat tegen de 80 graden Celsius aangehouden wordt. Laat de bouten in enkele uren gaar worden. Neem het vlees van de botten, snijd het in stukjes en laat het koud worden.
Meng het gekonfijte konijn met de rest van de duxelle en vul de filovellen hiermee. Bind de buideltjes dicht en zet ze onder een vochtige doek op een koel plaats weg.
Laat de bouillon samen met de gedroogde paddestoelen inkoken tot sausdikte. Breng de saus op smaak met peper en zout. Verwarm de oven in 8 minuten voor op 200 graden. Bak de voorbouten rondom aan in tweederde van de hete ''gewone'' olijfolie en braad de bouten in de op 200 graden Celsius voorverwarmde oven nog circa tien minuten. Laat de filopakjes in de oven door en door warm en krokant worden. Bak ondertussen de rollades in resterende hete ''gewone'' olie mooi bruin en gaar.
Klop vlak voor het serveren enkele klontjes koude boter door de saus. Schik de filopakketjes, voorbouten en gesneden rollade over warme borden en schep de saus rond het gerecht.
Reacties op Konijn met paddestoelen en paddestoelenjus
- Nog geen reacties op dit recept...